Premier Symposium franco-japonais sur les aliments fermentés
de AICHI à l'AQUITAINE

Symposium et Atelier de sushi roulé à la main, Japon・Aichi×Bordeaux ~  Vin ・ Sake ・ « Umami» de la cuisine japonaise ~

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Redécouvrir les bienfaits de l'alimentation fermentée :

le vinaigre, indispensable au sushi ; le ≪mamemiso≫ mûri pendant 1,000 jours ; le sake, fabriqué avec du riz et de l'eau...
En France et au Japon les chercheurs et les producteurs s'intéressent à l'≪umami≫ contenu dans divers aliments, boissons et assaisonnements fermentés...
Participez à l'atelier de sushi roulé à la main !
Venez goûter et déguster !
Il y aura aussi des souvenirs du Japon. Nous vous attendons !

Aperçu des événements

la date et l'heure
Samedi 5 novembre 2016 à 14 heures
le lieu
Hôtel Mercure Bordeaux Château Chartrons
81 Cours Saint-Louis, 33300 Bordeaux, France *vous serez informés en cas de changement.

Participation au programme sur réservation, limitée à 150 participants :

Entrée gratuite

Les cadeaux  Des condiments japonais seront remis aux personnes qui auront rempli le questionnaire distribue sur place. Sake, miso,sauce de soja, vinaigre de riz, mirin, tsukemono, etc.

Le programme

14:00
cérémonie d'ouverture Discours de l'organisateur et des hôtes
Diffusion de la vidéo «Aichi, berceau du sushi»
14:20
présentation de Mr. Masashi KATO, Professeur à l'Université de Meijo
«Particularité de l'alimentation fermentée de la région japonaise d'Aichi ~ Comparaison du sake et du vin »
15:00
pause dégustation de sake, de mirin et de liqueur de prune au stand des aliments fermentés d'Aichi
15:30
Colloque « Comparaison des traditions de fermentation à Aichi ・ Japon et à Bordeaux : du vin, du sake et de l'umami de la cuisine japonaise »
Coordinateur : Mr. Sylvain Huet, proclamé « Saké Samurai »

Présentation 1 Mr. Hirotaka ITO, gérant de SARL KUHEIJI-FRANCE ( Banjo Jozo Co.,Ltd. )
« La fabrication de notre sake »

Présentation 2 Mr. Bertrand BOURDIL, directeur de Saint-Emilion Union de Producteurs 
« La vinification à Saint-Emilion »

Présentation 3 Mr. Kaoru SHIGIHARA, SALIN Japan Export Manager
« L'attrait du vin de Bordeaux, vu par un négociant »
17:00
Atelier de «témaki » = sushi roulé à la main + expèrience de l'≪umami≫ de l'alimentation fermentée
  • ● le goût du « dashi » (bouillon)
  • ● apprentissage du «témaki » - sous la direction de Mr. Hayahisa OSADA, maître du restaurant « Ittô » (« une lampe ») – atelier limité à 30 personnes
  • ● commentaire scientifique sur l'≪umami≫ et sur les alliances de saveurs du sushi, du sake et du vin
  • ● «douceurs et fermentation» : pâtisseries de Mlle Mika Yamada, professeur adjoint à l'Institut Universitaire de Nagoya
18:30
Clôture

*Merci de votre compréhension en cas de changement soudain du programme

Conférencierss

Bertrand BOURDIL

Mr. Bertrand BOURDIL
Directeur Technique de l'Union de Producteurs de Saint Emilion (UDPSE)

Environ 150 producteurs de vins appartiennent à l'UDPSE. La particularité de cette coopérative est de cultiver le raisin dans le champ de chaque viticulteur, puis d'assembler les vins dans une usine de production commune et de les commercialiser par eux - mêmes.

Sylvain Huet

Mr. Sylvain Huet
Fondateur de l'Académie du Saké et organisateur du Salon du Saké

Né en 1970, il a vécu au Japon en 2009 afin de s'initier aux arts traditionnels, dont la cérémonie du thé, et aux arts martiaux. Fasciné par le saké, il a visité plus de 200 sakagura (maisons de production de saké) jusqu'à recevoir le titre de «"Saké Samouraï"».
Il est l'organisateur du Salon du Saké dont le 3ème édition s'est tenue à Paris du 22 au 24 Octobre.

Réservation ici

Les ateliers

Sommaire des affaires

Nom de groupe
Le Forum de la culture des aliments fermentés de Tokai
Nom d'affaire
L'affaire modèle pour l'échange interculturel des aliments fermentés à Bordeaux
Par la subvention de
Global Industrial and Social Progress Research Institute
http://www.gispri.or.jp/
Conception de l'affaire
L'échange international de la culture d'aliments fermenté à base de la comparaison du saké d'Aichi, Japon avec le vin de Bordeaux

Dans le préfecture d'Aichi, on produit des genres divers d'aliments fermentés, particulièrement le 5 genres majeurs : miso(pâte de soja fermenté), shoyu (sauce de soja fermenté), su (vinaigre fait à partir de riz), mirin (alcool de riz doux et épais), et saké. Pour cette affaire, l'organisateur projette de traiter le saké produit autour du préfecture d'Aichi comme le sujet principal et d'organiser une manifestation de «l'échange international de la culture d'aliments fermentés » à base de la comparaison du saké avec le vin célèbre de Bordeaux.

L'échange international du goût par l'expérience du mariage de la cuisine japonaise avec le saké et le vin

Enregistrée au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, « washoku» (la cuisine japonaise) a une vogue mondiale. Surtout, le mot japonais « umami » a cours chez les Français. On dit même que la première usine de katsuobushi (bonite séchée) va se bâtir en Bretagne.
La substance d'umami est d'abord découverte en 1908. L'acide glutamique est extraite du bouillon d'algue kombu. Plus tard, l'acide inosinique est découvert dans katsuobushi, et l'acide guanylique est extraite du champignons shiitake.
Par contre, la culture alimentaire de l'Occident remarquait le goût umami beaucoup moins que les chercheurs japonais. Pourtant, depuis la découverte des récepteurs glutamiques dans les papilles gustatives en 2000, la présence du goût umami est devenue soudainement célèbre.
La substance d'umami dans des boissons alcooliques influencent l'harmonie avec les aliments ou la cuisine. Dans cet atelier, nous donnerons pour les participants la chance d'expérimenter l'harmonie des substances d'umami dans des aliments fermenté avec le saké et le vin qui contiennent aussi les substances d'umami comme l'acide succinique, l'acide malique, l'acide citrique etc.

Contact

La Maison du Japon
28 Rue Cheverus, 33000 Bordeaux, France
tel+33 5 56 79 05 36
Facebook : https://www.facebook.com/lamaisondujapon

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