le vinaigre, indispensable au sushi ; le ≪mamemiso≫ mûri pendant 1,000 jours ; le sake, fabriqué avec du riz et de l'eau...
En France et au Japon les chercheurs et les producteurs s'intéressent à l'≪umami≫ contenu dans divers aliments, boissons et assaisonnements fermentés...
Participez à l'atelier de sushi roulé à la main !
Venez goûter et déguster !
Il y aura aussi des souvenirs du Japon. Nous vous attendons !
Participation au programme sur réservation, limitée à 150 participants :
Entrée gratuite
*Merci de votre compréhension en cas de changement soudain du programme
Enseignant et chercheur à la même faculté que le lauréat du prix Nobel de physique Isamu Akasaki, Mr KATO développe de nouveaux alcools japonais proches du vin, à partir de levures issues de fleurs de cerisier et d'œillets.
Environ 150 producteurs de vins appartiennent à l'UDPSE. La particularité de cette coopérative est de cultiver le raisin dans le champ de chaque viticulteur, puis d'assembler les vins dans une usine de production commune et de les commercialiser par eux - mêmes.
Responsable de la fabrication du sake pendant 13 ans, il s'est en parallèle intéressé à celle du vin en tant qu'alcool fermenté. En 2013, déplacé en Bourgogne, il y a poursuivi l'étude de la vinification. Il crée sa propre entreprise en 2015.
Manager chez le grand négociant SALIN, établi depuis plus de 200 ans, Mr SHIGIHARA assure le lien entre le Japon et la plupart des Grands Crus de Bordeaux et de ses châteaux.
Né en 1970, il a vécu au Japon en 2009 afin de s'initier aux arts traditionnels, dont la cérémonie du thé, et aux arts martiaux. Fasciné par le saké, il a visité plus de 200 sakagura (maisons de production de saké) jusqu'à recevoir le titre de «"Saké Samouraï"».
Il est l'organisateur du Salon du Saké dont le 3ème édition s'est tenue à Paris du 22 au 24 Octobre.
Apprentissage chez ≪Tsukiji Tamura≫, une étoile au guide Michelin. En parallèle à son restaurant il s'investit dans la divulgation de la tradition culinaire. Secrétaire ou membre de plusieurs commisions japonaises, Mr OSADA est aussi l'auteur du livre ≪ La cuisine japonaise par la cuisson à vide ≫
Aprés ses études universitaires, elle travaille comme patissière. Elle vient ensuite en France pour des stages, entre autres à l'Hotel Ritz-Escoffier de Paris. A coté de son travail d'enseignante, elle s'implique dans plusieurs activités en lien avec la patisserie.
Dans le préfecture d'Aichi, on produit des genres divers d'aliments fermentés, particulièrement le 5 genres majeurs : miso(pâte de soja fermenté), shoyu (sauce de soja fermenté), su (vinaigre fait à partir de riz), mirin (alcool de riz doux et épais), et saké. Pour cette affaire, l'organisateur projette de traiter le saké produit autour du préfecture d'Aichi comme le sujet principal et d'organiser une manifestation de «l'échange international de la culture d'aliments fermentés » à base de la comparaison du saké avec le vin célèbre de Bordeaux.
Enregistrée au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, « washoku» (la cuisine japonaise) a une vogue mondiale. Surtout, le mot japonais « umami » a cours chez les Français. On dit même que la première usine de katsuobushi (bonite séchée) va se bâtir en Bretagne.
La substance d'umami est d'abord découverte en 1908. L'acide glutamique est extraite du bouillon d'algue kombu. Plus tard, l'acide inosinique est découvert dans katsuobushi, et l'acide guanylique est extraite du champignons shiitake.
Par contre, la culture alimentaire de l'Occident remarquait le goût umami beaucoup moins que les chercheurs japonais. Pourtant, depuis la découverte des récepteurs glutamiques dans les papilles gustatives en 2000, la présence du goût umami est devenue soudainement célèbre.
La substance d'umami dans des boissons alcooliques influencent l'harmonie avec les aliments ou la cuisine. Dans cet atelier, nous donnerons pour les participants la chance d'expérimenter l'harmonie des substances d'umami dans des aliments fermenté avec le saké et le vin qui contiennent aussi les substances d'umami comme l'acide succinique, l'acide malique, l'acide citrique etc.
+33 5 56 79 05 36